Alla scoperta della pizza al tegamino (1)

Ogni grande città è un microcosmo a sé

E non c’è metropoli che non partorisca stili, mode, sottoculture e – naturalmente – prelibatezze le quali, non importa quanto comuni nelle loro strade, restano spesso introvabili appena fuori dai loro confini.

Ciò che la maggior parte delle città ostenta, tuttavia, alcune altre preferiscono celare

È il caso di Torino, città esoterica per eccellenza, che sa nascondere al visitatore distratto tutti quanti i suoi tesori: così come è facile attraversarla senza nemmeno scorgere le sue architetture imponenti, colme di suggestioni magiche, cosi è incredibilmente facile perdersi tutte quante quelle delizie a cui nessun torinese rinuncerebbe mai.

Tra queste, un posto d’eccellenza lo merita certamente la pizza al tegamino (o “padellino”, se preferite)

la cui storia complessa e affascinante segue – e per certi versi racconta – un’altra storia un po’ più grande: quella di Torino stessa.

Oggi al centro di un vasto movimento di riscoperta, nei locali – sempre più numerosi – dove la si può gustare si ritrovano generazioni di estimatori: dai bambini di ieri che ne hanno osservato la caduta e poi la rinascita fino ai bambini di oggi, che con il padellino nuovamente sono cresciuti. A giudicare dai pienoni incrociati sulla via, la pizza al tegamino ha conquistato (o riconquistato?) una città intera.

Per chi come noi proviene da fuori le mura dell’antica capitale, tuttavia, essa rimane un mistero

Sarà davvero così buona? E si tratta solo di un vezzo un po’ vintage o di un autentico ritorno? Per scoprirlo ci siamo messi viaggio, abbiamo varcato le mura della città sabauda e – senza fermarci per colazione – ci siamo concessi quanti più assaggi abbiamo potuto. Ecco come è andata.

Ore 12.00: CIT MA BON

Costeggiando le maestose rive del Po, entriamo a Torino verso l’ora di pranzo. Guide alla mano, il primo locale che scegliamo di visitare si chiama “CIT MA BON”, “piccolo ma buono”. Come una pizza al padellino, verrebbe da pensare. Oltreché piccolino, il locale ci appare un po’ kitsch e piuttosto anni ’70. Soprattutto, malgrado il personale sia giovane, l’atmosfera ci appare piuttosto stanca… Ma entusiasti come siamo di essere finalmente così vicini alla “vera pizza al padellino”, non ci pensiamo troppo su e – come da tradizione – iniziamo il nostro assaggio con una generosa porzione di farinata. Preparazione inoppugnabile, come quella della pizza al padellino che ci viene servita subito dopo. Eppure si affaccia in noi un pensiero che non osiamo confessarci: che la pizza al padellino, in fondo, sia tutta lì; un modesto surrogato “da panetteria” della ben più gustosa pizza napoletana. Un po’ abbattuti, decidiamo comunque di proseguire il nostro viaggio.
Servizio: 2 e ½
Farinata: 3
Pizza: 3

Ore 13.30: DESSI’

Per accertarci che la pizza di Torino “sia davvero tutta lì”, scegliamo una delle massime e più antiche istituzioni: quel Dessì di cui il giorno prima – nella foga di riscoprire il padellino – abbiamo letto una bella intervista nella quale il suo proprietario formulava la persuasiva idea che: “bisogna educarsi a certi sapori”. Siamo d’accordissimo con lui. E allora se la sua pizza al tegamino proprio non ci piace, forse il problema è nostro. Nostra l’ignoranza, se alla fine la farinata ci sembra ordinaria, il castagnaccio un dolce che “era buono quando non ce n’erano altri” e la pizza – che assaggiamo sia in versione margherita che marinara – addirittura meno buona di quella provata da CIT MA BON.
Servizio: 3
Farinata: 4
Pizza: 1

Ore 14.15: DA GINO

Mancanza nostra o congenita inferiorità della pizza al padellino, a questo punto vorremmo quasi arrenderci. Oltre che scoraggiati, siamo pieni e l’ora è tarda. Soprattutto, la prossima tappa sull’elenco dei locali da visitare è quella pizzeria “DA GINO” che è famosa – oltre che per pizza e farinata – per le lunghe attese all’ingresso, favorite dall’ancestrale politica di non accettare prenotazioni. Alla fine decidiamo di tentare comunque, presentandoci – complice il traffico – ad appena mezz’ora dalla chiusura.
Ad accoglierci sono in realtà una serie di piacevoli sorprese. Un forno elettrico, intanto! Proprio quello – e sarà l’unico che vedremo nel corso della giornata – nel quale si preparavano, molti anni or sono, le prime pizze al tegamino. E poi la gentilezza e disponibilità – finalmente! – del personale, che si prodiga – con il sorriso – per trovare un tavolo non solo a noi ma pure a quanti arrivano dopo ancora. Gli oltre 80 anni di attività che la pizzeria dichiara fin dall’insegna sembrano non essere passati, a vedere la gentilezza con cui cliente dopo cliente viene fatto accomodare, servito con cura e senza fretta alcuna. Del resto, anche i clienti sembrano “quelli di una volta”: molti, soli, si accomodano, mangiano e poi tornano al lavoro, lasciando spontaneamente il posto ad altri. Tutti sorridono: sorridono i pizzaioli, sorridono le cameriere e si sorridono l’un l’altro i clienti. Un’oasi di pace dal sapore antico, proprio nell’ora – quella della pausa pranzo – in cui se ne ha più bisogno.
Della farinata di Gino non basta dire che è squisita, croccante fuori e morbida dentro al punto giusto: bisogna aggiungere che viene servita ben calda, tagliata in stilosissimi triangolini che sembrano farne un aperitivo da gourmet. Rianimati, ordiniamo anche qui una margherita: la troviamo straordinariamente soffice al cuore e giustamente croccante in superficie, ben cotta, con sopra la perfetta dose di formaggio e pomodoro e il giusto mix di spezie. Il suo sapore perfetto la rende capacissima di sfidare – secondo noi perfino vittoriosamente – la ben più celebrata cugina napoletana. Finalmente, ci innamoriamo: di GINO e della pizza al padellino!
Servizio: 4 e ½
Farinata: 4 e ½
Pizza: 4 e ½

(Segue)..