A Pergine Valsugana è già Natale. Con un mese abbondante di anticipo. Stanno aprendo i Mercatini natalizi, e la piazza del Municipio e vie adiacenti è costellata di piccole baite di legno. Che si stanno riempiendo di cibi, bevande – birra e vin brulé soprattutto – decorazioni di legno, vetro, panno… sciarpe e berretti natalizi, con renne e babbi natale, dolciumi, croccanti e mandorlati, zelten Trentini, trecce mochene, strudel, formaggi di malga dal profumo avvolgente, speck, wurstel…e ancora maglioni e pigiami felpati con renne, fiocchi di neve, stelle comete…
Sulla Piazza, proprio di faccia al Municipio illuminato, “La Vecchia Europa”. Piccolo locale con pochi tavoli, tutto in legno, modello vecchia stube. Un lungo bancone dove servono vini e birra. La Augustiner, da sempre l’eccellenza delle bavaresi. E la rossa, poi, è straordinaria, soprattutto un questa stagione.
Fuori fa freddo. Ma ci fermiamo un po’ per assistere alle prove di accensione del grande Albero di Natale. Un trionfo di Luce ed Oro.
Il locale è caldo. Accogliente. Enzo, il proprietario, fa pochi coperti. La sera su prenotazione. E pochi piatti. Non crede, come me, ai Menù chilometrici. Ma alla cura del particolare.
Da lui si possono trovare sempre dei canederli semplicemente fantastici. Al burro, al sugo, in brodo…ma, soprattutto come accompagnamento ad una zuppa di goulash fatta con carne di prima scelta, lunga e paziente cottura. Dal sapore intenso di paprica e spezie.
E, poi, le tagliatelle fatte in casa. Con il ragù, naturalmente. E soprattutto con quello di selvaggina.
Da provare anche lo spezzatino, senza dimenticare i taglieri di affettati e formaggi rigorosamente locali. E i piccoli wurstel bianchi, di manzo e maiale con il tortel di patate che si scioglie in bocca, accompagnati da una, seducente, senape artigianale al miele. Perfetti se irrorati dall’Augustiner.
Ma stasera siamo qui per i bolliti. Che Enzo sa fare come pochi in Italia. Trent’anni e più di pratica nei grandi Hotel e nei ristoranti più famosi. A Verona soprattutto. Poi il ritorno nel suo Trentino. E questo piccolo locale. Una sorta di covo per amici.
Apre un aperitivo. Enzo ci serve un eccellente Mach. Una delle bollicine più eleganti e raffinate del doc Trentino. Difficile da trovare.
Poi la cena.
Tortellini di Valeggio in brodo di gallina e manzo. Per preparare lo stomaco, ci dice Enzo, mentre ce li serve da una capace zuppiera. Lo preparano tanto bene che, tutti, facciamo il bis.
Finalmente il carrello dei bolliti. Enzo estrae i vari tagli di carni, e li affetta con mano esperta. Sapiente.
Musetto, perfetto equilibrio di grasso e polpa. Gallina, morbida e carnosa. Un taglio di manzo di incredibile morbidezza. Senza un nervo, senza uno sfilaccio. Si scioglie, davvero, nella bocca. E la lingua, deliziosa. Impossibile descriverla. Dovete provarla per capire.
Il bollito è inconcepibile senza le salse. Ed Enzo ha preparato la salsa Verde, profumata nella giusta misura di aglio e prezzemolo. Fresca e rinfrescante.
Il cren. Fatto in casa, non quella robaccia industriale. Una salsa sudamericana fatta da sua moglie, ottima con la carne, dal gusto esotico che seduce.
E, soprattutto, la Pearà. La ricetta antica. Come la faceva la mia bisnonna. Pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe. Lo dicono piatto povero…ma allora beata la povertà. Erano oltre dieci anni che non ne mangiavo. Ho letteralmente sommerso il manzo. Lo ho affogato. Ma, per lui, deve essere stata una bella morte.
Accanto deliziosi crauti saltati in padella con lo speck, e patate al forno a pezzettoni. Tanto più saporose quanto più irregolari nel taglio, garanzia di genuinità..
Il tutto bagnato, rigorosamente, da un Ripasso di Valpolicella, che profumava di frutti di bosco. Forte e gentile insieme.
Alla fine, lo strudel. Opera della moglie di Enzo. Una pasta sottilissima, una farcitura sapientemente amalgamata. E a lato la panna. Montata a mano.
Caffè e grappe artigianali di varia stagionatura. Io prediligo la barricata stravecchia. Ma tutte quelle servite alla Vecchia Europa meritano il Massimo dei voti.
Poi usciamo. È da poco passata la mezzanotte. Il paese è silenzioso. La notte fredda e tersa. Siamo, tutti, felici. Peccato per quegli amici che non hanno potuto raggiungerci. Sarà per un’altra volta…a Natale manca ancora un bel po’.
