Elogio del formaggio

Toglietemi tutto, ma non il formaggio. A tavola intendo, naturalmente. Perché, sinceramente, posso rinunciare senza troppo sforzo a carne e pesce. E, con più fatica, alla pasta e al riso. Ma al formaggio no. Non potrei, non ci riuscirei. E non mi dite che si può sostituirlo con prodotti più salubri, meno nocivi. Non tirate in ballo colesterolo e trigliceridi. Tanto di quelli non si muore più ormai. L’unica causa di decesso è il Covid. E su quello il formaggio non ha responsabilità alcuna.
E poi, scusatemi, ma vi sembra davvero possibile sostituirlo con dei derivati del tofu? Lo avete provato il tofu? Per carità, i gusti sono gusti.. e se a voi piace, nulla da obiettare. Personalmente continuo a preferire una scheggia di Castelmagno, una fetta di fontina, una cucchiaiata di mascarpone…

E poi, penso a Tacito. Già, proprio lui, Cornelio Tacito, il grande storico. E, con Cicerone, il massimo prosatore latino. Che, ne “La Germania”, elogiando la forza fisica e il vigore morale dei (temuti) barbari, dice che questi erano anche dovuti alla loro sobria alimentazione. Della quale il formaggio era elemento fondamentale.
Tra le righe, alludeva al fatto che anche i Romani antichi, prima di rammollirsi nei lussi – e in una cucina elaborata e lussuriosa, di cui è documento il De re coquinaria di Apicio – di formaggio ne mangiavano, e molto. Ma meglio sarebbe, a tal proposito, usare il termine “cacio”. Dal latino “caseus”, ché “formaggio” è un francesismo. Dal latino medioevale “formaticum”, ovvero “messo in forma”.

Comunque, la storia del formaggio è antica. Sumeri ed Egizi lo producevano. Per i greci ed i romani era parte principale del pasto. Soprattutto dei pasti veloci, quelli che in età imperiale si consumavano nelle “popinae”, sorta di osterie. Dove si poteva gustare cacio, verdure e vino. Frequentatissime a metà mattina. Perché allora non si usava fare colazione e pranzo, ma una sorta di Brunch. E le popinae erano dei fast food. Tanto per dire che gli americani non hanno inventato niente di nuovo. Con la differenza che il cibo doveva essere molto più gustoso di certi hamburger di cartone…

Nel Medioevo era una ghiottoneria per monaci. I depositarii dei segreti di produzione. E nel Rinascimento pietanza da signori, salubre oltre che gustoso. Tanto che un umanista del ‘400, il medico vercellese Pantaleone da Confienza, ne tesse l’elogio.

I francesi vanno orgogliosi della loro varietà di formaggi. E il generale De Gaulle ebbe a dire “Come si può governare un paese che ha duecentoquarantasei varietà di formaggi?”

Alludendo ad una molteplicità di gusti e tradizioni che renderebbero i cugini di oltralpe spiccatamente campanilisti. E riottosi alla disciplina di un governo troppo…centralizzato. Se l’affermazione di De Gaulle fosse vera, ne dovrebbe, però, conseguire che governare, ad esempio, la Grecia debba essere un gioco da ragazzi. Visto che i moderni elleni – avendo esaurito la fantasia ai tempi, più o meno, di Pericle – solo la feta producono. Più una specie di, insapore, imitazione dell’Emmental…
Mentre, all’opposto, governare l’Italia, o meglio gli italiani, dovrebbe risultare impossibile. Perché noi, di tipi di formaggi, ne abbiamo assai più dei francesi. Cosa, questa dell’ingovernabilità degli italiani, troppo individualisti, su cui avrebbe convenuto un altro Uomo che ci aveva provato per vent’anni. E che poi è finito come è finito. Ma erano altri formaggi, evidentemente. E altri uomini… altri italiani sopratutto. Oggi i palati sono stati anestetizzati dalle produzioni artificiali. E, poi, si dice che uno dei primi sintomi del Covid sia proprio la perdita del senso del gusto…

Comunque, un bel piatto di formaggi misti, dagli stagionati ai freschi, dalle tome e caciotte sino agli erborinati, accompagnato da conserve di frutta, mosto cotto, mostarda, è un cibo che rigenera. Ti fa sentire vivo. E ricordare momenti felici. L’Osteria dal Moro nella mia città. Con Lino che ti serviva dal carrello oltre venti tipi di formaggio, magnificando di ciascuno il sapore. E per ognuno raccontando una diversa storia. Perché i formaggi sono storie. Narrazioni e tradizioni. Cose che hanno a che fare con gli uomini. Quelli di una volta. Quelli veri. Il tofu, con buona pace dei suoi appassionati, è insapore e inodore… vorrà pure dire qualcosa…