Voi credete che il Grande Dubbio, ciò che attanaglia le coscienze e divide in fazioni sia, ora come ora, rappresentato da Vax/No Vax? O da fautori del Governo Draghi e oppositori (molti nel paese reale, quasi introvabili lungo il Corridoio dei passi perduti)?
O tra coloro che, alla prima della Scala (circa 2000 euro a persona) applaudono Mattarella e invocano bis bis…e quelli che al solo pensiero vengono presi da crisi epilettiche? O, ancora, tra chi guarda a Bergoglio come una guida spirituale (sì, ci sono molti miopi in circolazione), e chi rispolvera le Profezie di Nostradamus sulla fine dei tempi, e le storie degli anti-papi?
Beh, vi sbagliate. Tutti. E di grosso. Perché il vero dubbio che tormenta e divide gli italiani in queste ore è
Panettone o Pandoro?
Ovvero il tradizionale dolce milanese, che risalirebbe addirittura al genio di un giovane fornaio de nome Toni (di qui Pan de Toni) alla corte di Lodovico il Moro? O il più raffinato dolce di Verona, il Pan de Oro, inventato da un celebre pasticcere alla fine dell’ottocento, ma rielaborando una tradizione che resalirebbe addirittura al I secolo dopo Cristo?
La scelta è ardua. Il trionfo di canditi e uva passa in un impasto saporoso che si scioglie in bocca? O la levità dorata che trasuda burro ed è coperta di zucchero a velo, come un monte innevato?
Per molti, sopratutto giovani, il problema non si pone. Detestano i canditi. Punto. E quindi, al massimo accettano un panettone senza niente dentro. Che è un abominio culinario. E una profanazione. Perché se vuoi mangiare il panettone, devi mangiarlo fatto come Dio comanda. Se no beccati il Pandoro, e zitto.
Qui, però, mi viene d’obbligo una digressione. Sui canditi.
Candire, dall’arabo Qandat, a sua volta derivato dal sanscrito khandakah, che significa “zucchero”. Perché furono gli arabi a portare ad eccellenza questo modo di trattare, e presentare a fine banchetto, frutta e fiori. Già, anche fiori… e non solo per decorazione, ché i petali di rosa ed il glicine candito venivano considerati una prelibatezza. Per altro i canditi hanno storia ben più antica, visto che già ne facevano uso in Mesopotamia. E i romani, poi, ne abusavano. Candivano persino il pesce. Un po’ per conservarlo. Molto, perché avevano il gusto per questi sapori…dissonanti. L’agrodolce, sopratutto…
Comunque, questo per dire che per secoli, anzi millenni, i canditi sono stati considerati una vera leccornia, roba riservata alle tavole dei ricchi e dei potenti. Gli altri, tutti, nei loro “pani” festivi, a Natale soprattutto, ci mettevano più che altro uva passa e frutta secca. Perché doveva evocare i semi che, nella terra profonda, preparavano la rinascita a Primavera. Era un simbolo importante. E ghiotto al tempo stesso. I canditi lo rendevano più ghiotto ancora. Come il Pan de Toni, che gli Sforza volevano sulla loro mensa il 25 dicembre.
E ora, invece, davanti a tali delizie, i ragazzi storcono la bocca. Che schifo i canditi, dicono….un segno dei tempi, probabilmente. Palati ormai assuefatti a dolciumi insapori e melassosi, tutta apparenza visiva, e poco o niente gusto, non possono più apprezzare l’arte del candire. Che raggiunge il suo vertice quando non si usa uno zucchero comune. O, meglio ancora, si sostituisce lo zucchero col miele. O, raffinatezza estrema, col mosto cotto..
Questo, intendiamoci, non è uno schierarsi a favore del Panettone. Perché io sono perfettamente equanime. Amo anche il Pandoro. Che, da parte sua, viene sempre più criticato dalla consorteria malefica dei salutisti, nutrizionisti, ipocondriaci e maniaci. Oggi dominante in Italia. Perché troppo ricco di burro. E, quindi, nocivo… Ed ecco spuntare Pandori senza burro, dietetici, che hanno il sapore del cartone… Ma che piacciono tanto a coloro che sono pronti, in nome della vita eterna fisica cui aspirano, a mangiare lombrichi e zecche, e, soprattutto, a farsi iniettare con giubilo qualsiasi schifezza chimica. Ma che considerano il burro qualcosa di satanico. Da esorcizzare e ostracizzare. E pensare che la mia generazione è cresciuta a pane, burro e zucchero per merenda. E che ancor oggi io mi sento felice spalmando burro di malga su una bella fetta di pane. Non parliamo, poi, del fatto che una mia nonna, di origine salernitana, gli Struffoli di Natale usava friggerli nello strutto…
Ma torniamo al dilemma. Panettone o Pandoro? Sinceramente non so scegliere. Né voglio farlo. Meglio tutti e due. Magari con sopra una bella cucchiaiata di zabaione fatto in casa…
Comunque, a voi l’ardua sentenza. E la decisione. In questo siamo ancora liberi de scegliere. Per il momento, almeno…
