Ci sono appuntamenti a tavola che si sono ormai trasformati in una sorta di rito collettivo benaugurante. E Confagricoltura Torino ha scelto di celebrare la primavera, ogni anno, con una cena a base di asparagi e tinca gobba dorata, due prodotti tipici del Pianalto di Poirino. Accompagnati dal vino Erbaluce fornito, quest’anno, dalla cantina canavesana La Masera. E se l’anno scorso il rito era stato accompagnato dalle preoccupazioni per la siccità, quest’anno il rischio è stato abbondantemente evitato.
Per la serenità di Gabriele Piovano, orticoltore di Trofarello che ha messo a disposizione gli asparagi. Un prodotto che è il re di questo periodo dell’anno e trova terra d’elezione in Piemonte con circa 240 ettari, di cui più di 90 in provincia di Torino. Quello di Santena e delle Terre del Pianalto di Poirino è stato riconosciuto dal 1999 quale PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), storicamente legato a Camillo Benso, conte di Cavour che lo definì senza riserve la “sorgente della prosperità di Santena”.
Le cultivar sono riconducibili agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin ottenuti da ricerche e studi effettuati in Italia e in Europa e a un ecotipo locale chiamato asparago santenese legato a una selezione di Précoce d’Argenteuil ottenuta negli anni ’50 -’60 sul territorio interessato.
L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è verde con sfumature violacee; i turioni hanno l’apice appuntito grazie al terreno ricco, alla maturazione fuori serra e all’utilizzo di concimi organici. Il sapore è dolce e delicato. Ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Non solo orticole, il Pianalto è anche la culla di un particolare tipo di allevamento ittico, quello della tinca e nello specifico della tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino che dal 2008 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare di produzione circoscrive minuziosamente il territorio del Pianalto e, come tutti i disciplinari approvati dall’Unione Europea, dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione Piemonte, definisce nei particolari le regole di allevamento.
La tinca gobba dorata è una variante della tinca comune, presenta una livrea dalla colorazione prevalentemente giallo-rossiccia dovuta alle terre rosse, caratteristiche del Pianalto di Poirino, costituito da argille rosse pleistoceniche. Un’altra caratteristica del pesce del Pianalto è la presenza di una gibbosità all’altezza delle prime vertebre cervicali. La tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino è apprezzata per le carni magre, leggere e compatte, proteiche e con poche spine. Inoltre, contrariamente a quanto avviene in altre zone, anche del Piemonte, in questa zona si usa pescare pesci piccoli, tra i 70 e i 120 grammi.
Abitudine che deriva da quando per sfoltire le acque, alla prima pescata, a maggio, si pescavano anche le piccole tinche che a 10 – 11 mesi misuravano 12 – 15 cm.
Ad ospitare la celebrazione della primavera – guidata da Maria Luisa Cerale, direttore di Confagricoltura Torino, e da Alessandro Felis, responsabile della comunicazione – è stato nuovamente il ristorante Rosa Bianca di Chieri, sulla collina torinese. Con un menù interamente basato sui due prodotti tipici che hanno caratterizzato gli aperitivi, gli agnolotti ripieni di asparagi e con ragù di tinca, l’insalata con aggiunta di baccalà, la fonduta con uova in camicia.
“Pesce d’acqua dolce e ortaggi – ha concluso Tommaso Visca, presidente di Confagricoltura Torino – sono da sempre presenti nella cucina subalpina e, insieme alla carne Piemontese, ai cereali e a molti altri ortaggi e frutti, concorrono a una tavolozza gastronomica che ci proietta a vette qualitative difficili da uguagliare. Il tutto con garanzie di genuinità e di controlli dal produttore al consumatore”
