La scarcedd (scarcella) è il dolce tipico della tradizione pasquale pugliese e si prepara durante la Settimana Santa. La sua origine risale a Manfredonia, in provincia di Foggia, ai primi secoli della diffusione del cristianesimo, ma è conosciuta in tutta la regione ed anche in Lucania dove prende il nome di “picciddata”. Bari non ha mai avuto una vera e propria cultura pasticcera, i pochi dolci tipici vengono consumati a Natale, cartellate, occhi di santa Lucia, mostaccioli i più noti, e la scarcedd a Pasqua.
Si tratta di un biscotto a forma di ciambella (nel tempo la ciambella è diventata una colomba, un agnello, un pesce o un cestino) decorato con uova sode sulle quali passano due strisce di pasta che formano una croce. E’ un dolce carico di significati simbolici a partire dalla sua forma originaria, quella della ciambella o del cerchio. Sprovvisto di angoli e di spigoli il cerchio rappresenta l’armonia, simbolo dello spirito e della immaterialità dell’anima.
Scrive Guenon ne Il Regno della Quantità e i Segni dei Tempi: “…di fatto, e in primo luogo, la sfera è veramente la forma primordiale, in quanto è la meno «specificata» di tutte perché simile a se stessa in tutte le direzioni, sicché, in un movimento di rotazione qualsiasi intorno al proprio centro, tutte le sue posizioni successive sono sempre rigorosamente sovrapponibili l’una all’altra. Si tratta perciò, si potrebbe dire, della forma più universale, contenente in qualche modo tutte le altre, le quali ne trarranno origine per differenziazioni effettuantisi secondo alcune particolari direzioni; è questa la ragione per cui la forma sferica è, in tutte le tradizioni, quella dell’ «Uovo del Mondo», la forma cioè della rappresentazione dell’insieme «globale», nel loro stato primitivo ed «embrionale», di tutte le possibilità che si svilupperanno nel corso di un ciclo di manifestazione.”
Ed è proprio l’Uovo del Mondo che è rappresentato dalle uova che adornano la scarcedd. L’uovo è associato alla creazione, all’origine del mondo, contiene l’embrione della vita ed in molte cosmogonie l’universo nasce da un gigantesco uovo e la sua figura richiama la rappresentazione ternaria: guscio, albume e tuorlo.
Ed arriviamo al simbolismo cattolico. L’etimologia della parola scarcella deriverebbe dal verbo scarcerare, l’uovo rappresenterebbe, quindi, il corpo di Cristo che, all’alba della Pasqua, si “scarcerò” dal sepolcro con la resurrezione; per mangiare la scarcella le uova vanno liberate dalle strisce di pasta che formano una croce.
Anche gli ingredienti che in passato venivano utilizzati avevano un significato simbolico, questa volta più “materiale”. Il dolce veniva decorato con un solo uovo dalle famiglie meno abbienti, con tre da quelle più ricche. Si dice che un tempo le uova sode che decoravano la scarcella erano una se il dolce veniva regalato a bambini, due se regalata alla fidanzata e tre se donata alla suocera. Quest’ultima ricambiava con un uovo di cioccolato se il dono era stato offerto dalla nuora oppure con una camicia se l’omaggio era arrivato dal futuro genero in procinto di sposarsi.
La domenica successiva alla Pasqua a Molfetta, città a nord di Bari, si svolge la festa della scarcella, consumando il dolce e frutta secca davanti alla Basilica della Madonna dei Martiri.
RICETTA
1 kg di farina 00 per dolci
4 uova+ 6-7 uova sode e 3 uova per la spennellatura
400 gr di zucchero
200 gr. di burro
1 bustina di vanillina
15 gr. di ammoniaca
Scorza di limone grattugiato.
Una confezione di confettini per decorazione
Disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro e batterle aggiungendo vanillina e ammoniaca. Sempre continuando a battere aggiungere il burro sciolto, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Impastare il tutto. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini con cui formare una treccia e congiungere le punte a formare una ciambella. Ripetere l’operazione per le altre scarcelle. Spennellare con il tuorlo di un uovo su cui applicare i confettini colorati. Porre sopra ogni scarcella una o più uova sode e fermarle con delle striscioline di pasta chiudendole in una gabbietta. Infornare a 250° in forno preriscaldato e cuocere per circa 20 minuti.
