Diversi anni fa conobbi, per motivi di lavoro, il titolare di un service esterno. Il fisico più vicino ad un lottatore di Sumo che ad un ballerino di danza classica mi faceva intuire quali fossero le sue passioni, e tutto fu confermato quando, venendo a conoscenza che ero barese, mi confidò di amare i baresi perché gli ricordavano gli antichi romani, distesi su triclini ad assaporare gustose ed abbondanti libagioni. Ovviamente a Bari mangiamo seduti più o meno educatamente (dipende dai commensali) a tavola, ma sicuramente abbiamo il piacere dell’assaporare cibi gustosi che fanno parte della nostra cultura. Mi sforzerò di condividere le più classiche ricette baresi (pugliesi), ben sapendo che molti lettori promuoveranno come “vera” la ricetta che deriva dalla propria tradizione familiare e dai gusti personali.
Inizierei con “gli spaghetti all’assassina”, una delle ricette tipicamente baresi che, con il passare degli anni si sta diffondendo sempre maggiormente, tanto che nel 2013 un gruppo di amici ha costituito una associazione, “Accademia dell’assassina”, che ha lo scopo di diffondere questo piatto e di visitare i ristoranti dove viene servito scoprendo i luoghi migliori dove degustarlo. Esiste anche una ControAccademia formata da sole donne.
L’origine del piatto risale al 1967 allorchè pochi giorni dopo l’apertura di un ristorante, Il sorso preferito, due signori, provenienti dal nord, chiesero al titolare di preparare un primo piatto che fosse “gustoso e sostanzioso”. Alla richiesta se la pietanza fosse stata di gradimento dei commensali, uno dei due rispose:” Buonissimi davvero” e aggiunse sorridendo:” Sei un assassino”, riferendosi soprattutto alla piccantezza. Da quel momento quel piatto divenne “Spaghetti all’assassina”.
La pietanza non ha molti ingredienti, tuttavia non è facilissima da preparare, bisognerà allenare occhio e orecchio per avere un risultato perfetto. Per la ricetta che riporto di seguito mi riferisco a quella canonizzata dall’ Accademia e sottolineamo subito che non si tratta di un piatto di recupero.
Per la preparazione dovrebbe essere usata la padella di ferro nero, oleata, bruciata e mai lavata. Per la pulizia si usava la carta di giornale in modo che non perdesse il grasso. L’utilizzo della padella di ferro è consigliato perché la conduzione del calore è superiore rispetto a quelle normali. Tuttavia questo tipo di padella è vietata, per cui si potrà utilizzare una padella in ferro detta lyonnaise, o, in ultima analisi, una padella antiaderente.
Per un piatto per quattro persone saranno necessari:
320 grammi di vermicelli o spaghetti ( per commensali di buon appetito si potrà aumentare il peso,
calcolando le proporzioni con gli altri ingredienti.)
400 grammi di passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
olio, aglio.
1) Preparate e portate ad ebollizione un brodo con 300 gr di passata, acqua , sale ed abbondante concentrato di pomodoro che renda il brodo di colore rosso vivo
2) Mettere nella padella 100 ml di olio, tre spicchi di aglio (personalmente li lascio interi in modo da poterli eliminare) e peperoncino (va bene anche olio santo).
3) Far imbiondire l’aglio a fiamma vivace e versare 100 gr di passata di pomodoro. Schizzerà ovunque, non importa, dopo si pulisce. Distribuire con un cucchiaio di legno la passata su tutto il fondo della padella e lasciare leggermente consumare
4) Mettere nella padella A CRUDO gli spaghetti in modo che siano a contatto con il condimento.Gli spaghetti non vanno girati se non dopo che alcuni abbiano iniziato a brunirsi, non bruciarsi ma caramellizzandosi, quella che gli chef colti chiamano “reazione di Maillard”.
5) Portare sugli altri gli spaghetti che iniziano ad attaccarsi alla padella ed a brunirsi
6) Versare nella padella due mestoli di media grandezza del brodo di pomodoro precedentemente preparato e tenuto in caldo. Il brodo, che non dovrà essere versato sugli spaghetti ma ai bordi della padella, inizierà a sfrigolare ed a sobbollire. Non girare gli spaghetti ed attendere che il brodo si sia consumato, lo sfrigolio cambierà suono, attendere una decina di secondi e, come fatto in precedenza, portare sugli altri gli spaghetti più bruciacchiati e aggiungere altro brodo.
7) A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. L’intero processo richiederà circa 8-9 minuti. Ecco perché si dice che l’Assassina «deve soffrire». Il grado di bruciacchiatura e di cottura della pasta lo decide il cuoco. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell’Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco».
Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, lo ha definito un piatto «extraterrestiale».
Buon appetito.
