“La peggior cena dell’anno”. Giudizio impietoso da parte di una giuria di giornalisti enogastronomici. Ma che diventa ancor più imbarazzante se, ai fornelli, c’è anche uno chef stellato. In trasferta, è vero, e dunque alle prese con una brigata indubbiamente non alla sua altezza. Ma se in trasferta ti porti anche un paio di tuoi aiutanti del ristorante premiato dalla Guida Michelin, allora gli errori diventano meno accettabili. E se l’intera cena è drammaticamente insufficiente, allora il giudizio negativo si estende dallo chef alla Guida Rossa nel suo complesso.
E il dubbio diventa generale: ha ancora senso la distribuzione delle stelle per la cucina? Perché sembra quasi che le scelte della Guida siano legate a criteri che, con la qualità dei piatti, del servizio e della cantina abbiano davvero poco a che fare. E che dipendano, al contrario, dalle relazioni con i giro, con i media, con il sistema di potere che frequenta determinati ristoranti.
Una compagnia di giro composta sempre dalle stesse persone, totalmente autoreferenziale e priva di contatto con la realtà. Si premiano, si recensiscono, si invitano a vicenda. Se compare una seppur benevola critica non significa che abbiano mangiato male, ma solo che hanno avuto un contrasto su una partita di calcio, su un cantante, su un personaggio politico. Politico della medesima area, ça va sans dire. Perché il dissenso rispetto al pensiero unico obbligatorio non è contemplato dalla setta della Guida che illumina i pasti all’appassionato in cerca di esperienze gastroestatiche.
Ma, in fondo, i criteri che condizionano la Michelin sono i medesimi che caratterizzano la concorrenza. Ci sono gli chef intoccabili poiché tutelati dalla compagnia di giro. Ci sono i nuovi ingressi, che devono rispettare i medesimi criteri non in cucina ma nelle relazioni con il sistema. E ci sono, ogni tanto, le scoperte di chi, miracolosamente, si limita a preparare piatti che entusiasmano la clientela. Magari a prezzi compatibili con i redditi delle famiglie normali.
Redditi che, nei locali stellati, permettono di pagare coperto ed acqua naturale. E ciò nonostante i pluristellati hanno spesso i conti in rosso. Perché il circo mediatico comporta anche questo. Ed i guadagni si fanno con programmi televisivi, con sponsorizzazioni, con pubblicità. La cucina è solo un gioco, uno show. Non è una cosa seria per il mondo delle Guide.
