M/A, al top per la torinesissima pizza al padellino

Pizza al padellino. Una definizione tipicamente torinese. Che altrove viene declinata in pizza al tegamino, ma che resta comunque una anomalia, una rarità, nel panorama delle pizze italiane dove, tutt’al più, si può puntare sulla pizza al trancio che resta comunque un’altra cosa. A Torino, dopo anni di sostanziale declino, la pizza al padellino sta attraversando una nuova fase di rilancio in grande stile, quasi un boom. E ci si scambiano indirizzi e consigli sui migliori locali dove gustarla.

Uno di questi è sicuramente “M/A cucina e padellino”, aperto a ridosso dell’estate in via Corte d’Appello 2. Non solo pizza, come precisa l’insegna. Anzi, il padellino è proposto in tutte le sue varianti solo la sera, mentre a pranzo – a fianco di proposte di terra e di mare – c’è solo una variante di pizza che varia quotidianamente. Ma a garantire la qualità, a cena come a pranzo, è la maniacale ricerca della qualità delle materie prime. Un impasto con farine Petra selezionatissime, un lievito madre curato con amore da 19 anni, 36 ore di lievitazione ed ingredienti scelti con estrema attenzione, dai peperoni cruschi lucani alle acciughe del Cantabrico, dal culatello di Zibello ai formaggi del territorio piemontese.

I responsabili di questi momenti di intenso piacere gastronomico sono Antonio Capolongo e la moglie Miriam Morrone (M/A sono appunto le iniziali dei loro nomi): origine siciliane e pugliesi lui, calabresi e venete lei, hanno entrambi fatto la scuola alberghiera in Piemonte, nel Torinese per l’esattezza. Lui al Prever di Pinerolo e lei all’Albert di Lanzo. Tra i loro insegnanti, Edoardo Baviello e Giacomo Arancio sono stati due maestri che hanno segnato una generazione di cuochi con un’impronta professionale non indifferente.
Sin dai tempi della scuola, Antonio inizia con gli stage e a lavorare in giro per l’Italia, come si usava una volta anche in locali rinomati. L’esperienza in giro per le cucine della penisola è la formazione insostituibile.
A Torino, lo ritroviamo al Birilli, al Cambio e per molti anni come gestore e cuoco al Circolo Canottieri Eridano che lascia nei mesi scorsi per lanciarsi in una nuova avventura, autonoma, con la sua compagna di vita.

Il locale di via Corte d’Appello 2 è in una posizione strategica, centrale, a ridosso di Palazzo di Città, ai margini del Quadrilatero Romano senza esserne inglobato e soprattutto senza sposarne la filosofia di locali “mordi e fuggi”.
Piano terra e primo piano, moderne e curate, modaiole e accoglienti, le salette trasmettono intimità e la mise en place, nella sua essenzialità, come vuole la tendenza attuale sin dal vasellame e le posate, il tovagliato e i bicchieri denota l’attenzione ai particolari.
La proposta non poteva che essere un amalgama delle terre dei titolari con la Sicilia e il Piemonte che fanno la parte del leone. Miriam si divide tra la famiglia e l’arte bianca: pasticceria e pasta fresca sono le sue specialità. Antonio è in cucina, Davide in sala e per completare la squadra: Aldo Menduni, zio di Miriam, al forno della pizza.
La carta dei vini è ancora in divenire ma permette già di passeggiare tra le cantine del Piemonte, anzitutto, con qualche altra etichetta della Penisola.