Per recensire un ristorante non c’è nulla di meglio che assistere alla riunione preliminare, di inizio stagione, tra il titolare ed il personale di sala e di cucina. Perché, in questo modo, si scopre la vera filosofia del locale. Una bella filosofia quella dello Chalet del Sole, a Sauze d’Oulx (Torino). “Non dobbiamo preoccuparci di guadagnare di meno su un piatto – spiega il patron – ma dobbiamo preoccuparci di mettere in ogni piatto la qualità. E dobbiamo fare in modo che chi è in sala conosca la provenienza di ogni singolo prodotto, in modo da spiegarla ai clienti”.
Poi, ovviamente, tocca allo chef Matias Nifosi trasformare gli ingredienti per offrire qualcosa che vada al di là, molto al di là, del semplice riempimento dello stomaco. Una sfida non facile soprattutto perché lo Chalet – raggiungibile comodamente in auto da un lato e altrettanto comodamente dalle piste di sci sul lato opposto – ha 150 coperti all’interno ed altrettanti all’esterno, con una ventina di posti letto. Dunque un lavoro senza sosta dalla colazione del mattino sino alle cene di charme la sera passando per i pranzi veloci degli sciatori.
E così lo chef (ma lui preferisce definirsi semplicemente “cuoco”) si ritrova ad inventare piatti sempre diversi, adattando la sua provenienza ligure con la cucina del territorio valsusino ed alpino in generale. Dunque non può mancare la polenta: gialla, bianca, taragna, concia. Accompagnata da un brasato gustosissimo, dalla salsiccia, dal ragù, dal cinghiale. Sapori forti, da montagna.
Ma la montagna è presente nei formaggi piemontesi, accompagnati da cipolle di Tropea caramellate e con anice stellato, o dai marron glacé. Perché anche in un locale sulle piste si possono azzardare sperimentazioni di successo. Oppure si può procedere sulla tradizione, con salumi del territorio magari con inserti di tartufo. Con flan per vegani o, con accompagnamento di fonduta, per vegetariani e per tutti gli altri. E poi, immancabili sulle Alpi Occidentali, bourguignonne e raclette.
Matias, però, non imbriglia la fantasia ed al dolce fa portare in tavola la panna cotta con cioccolato, nocciole, fiori e zafferano. Proposta coraggiosa e sfida vinta. Unendo la sua capacità e la sua esperienza ai fornelli con l’accurata ricerca della materia prima, così come imposto dal titolare. Di buon livello anche i vini che accompagnano i piatti. Compreso il vino sfuso, e questo non è per nulla scontato.
Ovviamente, poiché lo Chalet del Sole è frequentato dagli sciatori, esiste anche la possibilità di un pasto molto più veloce, con pizze e focacce, magari accompagnate da lardo locale o da lardo di Arnad per sancire una trasversalità regionale con la Valle d’Aosta.
La squadra dello Chalet è pronta, la stagione dello sci può iniziare.
