In attesa che le istituzioni piemontesi e torinesi inizino, con l’immancabile calma, a comprendere le opportunità per il territorio subalpino legate al teorico nuovo patto italo francese, i privati non rimangono fermi ad aspettare. Anche perché, in molti casi, i rapporti transfrontalieri sono millenari, in altri plurisecolari, altri ancora più recenti ma consolidati. Come nel caso della Blonde d’Aquitaine, che non è una ragazza occitana ma la razza di una vacca originaria del Sud Ovest della Francia che ha cominciato ad essere allevata in Piemonte a partire dalla seconda metà del 900.
Attualmente sono alcune centinaia gli allevatori, con oltre 60.000 capi. I vitelli nascono generalmente in Francia e vengono poi importati per essere allevati in Piemonte dove la carne della Blonde d’Aquitaine è particolarmente apprezzata poiché ha caratteristiche che ricordano la razza Piemontese.
Esiste anche una sostanziale differenza nei gusti dei consumatori, pur a parità di razza bovina. In Francia prediligono carni più grasse, di colore più vivo, più mature. Dunque capi adulti, vacche di 6/7 anni. In Italia si preferiscono carni più tenere e dal gusto delicato, quindi vitelloni tra i 12 ed i 24 mesi.
La collaborazione tradizionale è sfociata in un progetto triennale (2020-marzo 2023) gestito da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection, con il contributo dell’Unione europea. Con l’obiettivo di far conoscere un simbolo dell’allevamento di qualità, sostenibile, sicuro, e di tutela del benessere animale. Prima che il politicamente corretto ambientalista imponga di nutrirsi solo con cavallette, larve e alghe.
Una carne perfetta per le ricette d’eccellenza, grazie alle sue caratteristiche di magrezza e tenerezza: per questo lo chef stellato Walter Ferretto (una stella Michelin al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti) ha proposto una speciale ricetta utilizzando questa razza bovina.
Una ricetta che riprende le tradizioni del territorio e le rielabora in chiave più creativa, mantenendo però intatti i sapori d’un tempo.
Cubo di bollito in salsa verde – ricetta
BAGNETTO VERDE
2 spicchi di aglio
1 mazzetto prezzemolo
1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino rosso
30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso
1 spagnolino-peperoncino
olio extravergine ligure
SCARAMELLA O MUSCOLO
portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle , porro , erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ) qualche granello di pepe e un paio di chiodi di garofano.
Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente , finchè la carne risulti morbidissima.
Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.
In seguito scolare e tagliare a cubo.
Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano rapa e barbabietola a julienne finissima.
