Tra i prodotti più caratteristici dell’Oltrepò Pavese, oltre naturalmente ai vini più conosciuti ed apprezzati, si può sicuramente annoverare il salame di Varzi DOP. Così definito, appunto, perché tutto ciò che riguarda l’elaborazione e commercializzazione del prodotto avviene nel territorio dichiarato.
In questo caso, compreso il centro “principale” da cui il medesimo prende il nome, quindici comuni tutti facenti parte della Comunità Montana appunto dell’Oltrepò.
L’origine di questa prelibatezza viene addirittura fatta risalire al XIII secolo presso i Marchesi Malaspina. Se non addirittura ad epoca antecedente. La lavorazione avviene facendo uso delle parti più nobili di suino pesante (parte magra) nonché pancetta e guanciale (parte grassa). Escludendo pertanto testa, zampe e coda. Entrambe, dopo una tritatura grossolana, vengono poi aromatizzate con elementi prettamente naturali; sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. Il tutto insaccato in budelli di maiale, rinvenuti in acqua tiepida dopodiché risciacquati con acqua e aceto. Successivamente legato, controllando periodicamente la giusta tensione dello spago.
Gli animali d’origine sono sempre provenienti dalla zona e dalle regioni confinanti ovvero Piemonte ed Emilia. Proprio questa peculiarità – ma non solo – lo rende tra i salumi regionali di prezzo più elevato. Senza tener conto, poi, del lungo periodo di stagionatura.
E’ noto come in buona parte del piemontese (fino più o meno alla zona di Tortona) sia preferito il consumo di salami particolarmente morbidi, ai limiti del “fresco”. Quello proveniente invece dalla zona del varzese vede, diversamente, il lungo periodo di stagionatura come una delle caratteristiche fondamentali.
Le pezzature variano, mediamente, dai 100-200 grammi del formato tipo cacciatore, con stagionatura minima 22 giorni, ai 1000-2000 grammi del formato cucito a budello doppio. Stagionato per circa 90 giorni.
Il tutto avviene presso le antiche cantine di Varzi, con microclima unico. Il prodotto viene periodicamente spazzolato per permettere la traspirazione del prodotto e la appunto stagionatura del medesimo.
Il risultato si presenterà di un rosso intenso per ciò che riguarda il magro e perfettamente bianca quella grassa. Con sapore, aromatico, pieno e saporito. Tipicamente croccante.
Si consiglia il taglio della fetta in obliquo a “becco di clarinetto”, di spessore adeguato. Meglio ancora se effettuato a coltello.
Accompagnamenti ideali sono prima di tutto un pane sostanzioso, meglio se disponibile il classico “miccone” d’oltrepò. Ideali poi verdure sott’olio, formaggio e vino novello.
Tutte queste caratteristiche fanno sì che il risultato venga considerato in zona come il salame per antonomasia.
L’acquisto d’un prodotto differente viene fatto a ragion veduta, sapendo d’aver a che fare con qualcosa di completamente diverso.
