Uno dei più famosi orrori gastronomici di qualche decennio addietro era rappresentato dalle varie proposte di pasta in versione “mari e monti”. Meno modaiolo del risotto alle fragole, meno politicamente allineato del “qualunque cosa alla rucola”, ma anche il “mari e monti” non poteva mancare nei ristoranti con poca fantasia e scarsa qualità. Spaghetti con cozze, vongole, gamberetti con l’aggiunta di funghi in rappresentanza delle Terre Alte. Qualcuno – che aveva una strana idea della montagna – inseriva anche panna, piselli, zucchine per completare l’opera.
Eppure è possibile fare grande cucina abbinando i due mondi. Portando i gamberi e l’aringa ai 1.800 metri di Champlas Séguin, tecnicamente nel comune di Cesana Torinese ma vicinissimi a Sestriere. Una frazione piccola e affascinante, affacciata sullo Chaberton e sulla vallata che porta a Claviere. Ed è qui che è stato aperto il Convivio, ristorante con una quarantina di coperti all’interno che raddoppiano quasi d’estate grazie al dehors.
D’inverno, in quegli inverni in cui nevica “persino” in alta montagna, è possibile raggiungere Champlas anche con gli sci. Un rischio, se si è tra coloro che amano seguire le raccomandazioni fornite al “bravo sciatore responsabile”. Perché chi si ferma al Convivio non riparte certo dopo aver piluccato un frutto, assaggiato una barretta di alimento energetico e sorseggiato un succo di frutta.
Se ci si siede nel ristorante di Champlas è per far felice il proprio stomaco e la propria gola. Ristorante di montagna, indubbiamente, ma se si prediligono “le solite cose” da finta baita, non è questo il locale giusto. Meglio contemplare il paesaggio alpino ma dimenticando i piatti tradizionali. Ed abbandonarsi alle bruschette con peperoni alla brace, burrata e lardo di Arnad (Sud e Valle d’Aosta in un connubio quasi erotico) oppure in versione con pomodoro, cipolla rossa e bottarga di tonno rosso. Se proprio si vuole la montagna, ci sono anche salumi e formaggi della vallata.
Tra gli antipasti il vitello in abbinamento con l’aringa affumicata, l’uovo poché con toma d’alpeggio, i carciofi di Albenga con i gamberi. Per passare poi alle pappardelle al cinghiale, agli gnocchi di patate di montagna con bottarga di tonno o ai più tradizionali plin di arrosto con erbette.
Se si è scelto di rinunciare a qualcosa, si può anche arrivare ai secondi. Tra guancia di vitello con purè di patate di montagna, polenta e brasato al Barolo (sì, c’è anche la polenta per chi, in montagna, non vuole rinunciare), costine di maiale con miele di castagno.
Il tutto con materie prime eccellenti e immancabilmente accompagnato da bottiglie “giuste”, grandi rossi ma anche bianchi e bollicine. In un ambiente caldo e raffinato, arredato con cura, con un servizio professionale ma per nulla distaccato. I prezzi sono medio-alti, in linea con il prestigio della vicina località sciistica e con il comprensorio della Via Lattea. D’altronde una giornata sugli sci è diventata un lusso e se ci si vuol concedere una giornata al massimo livello, è giusto concluderla con una cena al Convivio.
