In pochi anni, il nome Maillard è diventato di uso comune; viene spesso utilizzato per darsi un tono quando si vuole fare colpo mostrandosi esperto in cucina. Qualcuno usa anche il termine “caramellato”, ignorando che la caramellizzazione è una reazione diversa. Nel caso della reazione di Maillard, infatti, le vere protagoniste sono le proteine, come quelle presenti in abbondanza nella carne.
La reazione di Maillard è probabilmente la reazione chimica più importante tra i fornelli. E’ quel meccanismo che permette la cottura perfetta della bistecca, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso.
Che cos’è la reazione di Maillard?
Come già detto, le protagoniste della reazione di Maillard sono le proteine. Queste si possono identificare come catene composte da piccoli tasselli uniti tra loro, chiamati amminoacidi. A questo punto succede qualcosa di quasi inspiegabile, che rende ancora oggi non molto chiara, e davvero variabile, la reazione di Maillard.
Per fare un esempio possiamo prendere in considerazione la carne rossa e quella di pollo; cotte entrambe alla griglia hanno un gusto completamente diverso. Questo succede perché quella rossa è ricca di cisteina, un amminoacido che già nelle fasi iniziali della reazione di Maillard reagisce con gli zuccheri a formare tiofene e tiazolo.
Il segreto della reazione di Maillard: la giusta temperatura
A tutta questa variabilità, come se non bastasse, contribuisce in modo sostanziale la temperatura. Di base, la reazione di Maillard inizia a partire da circa 140°C, ma l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce. La differenza con la carne bollita, nella quale questa reazione non avviene, è che la temperatura massima che si raggiunge è di circa 100°C, per via della presenza dell’acqua.
Al contrario, la frittura permette di ottenere una reazione di Maillard eccellente poiché avviene in un ambiente privo di acqua e ad un’altissima temperatura.
Ciò che può causare dei danni è l’umidità proprio perché la presenza di acqua sulla carne allunga il tempo di cottura e, contemporaneamente, abbassa la temperatura poiché si deve attendere che il liquido evapori. Quindi c’è il rischio di non arrivare velocemente ai 140 °C.
Se la temperatura non raggiunge i 140°C, la parte esterna della bistecca si disidraterà e il cibo diventerà duro ma non imbrunirà; se la supera, invece, diventerà nero e, quindi, bruciato.
Come dare inizio alla reazione
Per la riuscita della reazione di Maillard per prima cosa bisogna essere in possesso di un pezzo di carne ben asciutta. Bisogna, quindi, tamponare attentamente la carne con carta assorbente e con l’accortezza di lasciarla a temperatura ambiente per un paio d’ore prima della cottura.
La cottura che effettuerete sarà molto veloce e ad una temperatura altissima e non ci si può permettere che il cuore della bistecca sia troppo freddo perché rischieremmo di farlo rimanere completamente crudo.
Il secondo passo per la riuscita è ungere di olio la superficie della carne. Questo perché il grasso evita di far attaccare la bistecca alla padella e fa in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme e la reazione di Maillard si crei su tutta la superficie.
Per un ottimo risultato bisognerebbe preferire una padella anziché una griglia per la cottura, poiché potrebbe essere più soddisfacente per il vostro intento. Questo perché la superficie omogenea della padella consente di cuocere in modo più veloce e uniforme la carne.
La cosa importante, indistintamente da cosa si utilizzi per cuocere, è che la padella, la griglia o il forno devono essere già a temperatura alta quando si mette il cibo dentro o la reazione non avverrà.
Una volta iniziata la cottura, non va toccato più nulla: se giriamo e rigiriamo troppo la carne o apriamo continuamente il forno, la temperatura si abbasserà e la reazione non avverrà in modo corretto.
