Il viaggio alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del Nostro “stivale” oggi fa tappa alle pendici del monte Chaberton (3130 MT) e più precisamente al ristorante CONVIVIO di Champlas Seguin, alla corte degli chef Biagio TADDEI e Marco VERRONE.
Abbiamo avuto il piacere di intervistare i due giovani e promettenti chef e con loro analizzare e sviscerare il mondo della ristorazione, la crisi del settore, la nuova frontiera della cucina fra masterchef e la tradizione oltre che a “sbirciare” nella loro cucina e nella loro nuova proposta culinaria.
Buona lettura! E Buon appetito!
La ristorazione è in crisi e questo è un dato di fatto. Il Covid ha impattato fortissimo sugli imprenditori e sui locali e la “scarsità” di personale qualificato complica le cose. Secondo Voi l’Italia è un luogo corretto per continuare ad investire nella ristorazione?
B.Taddei: L’Italia ha un patrimonio enogastronomico e agroalimentare unico al mondo, citando Paul Bocuse “gli chef francesi saranno migliori rispetto a quelli italiani fino a quando questi ultimi non si renderanno conto del patrimonio agroalimentare di cui dispongono”. Certamente il Covid è stato un duro colpo per la ristorazione però, a nostro avviso, non bisogna arrendersi e ritornare in sella velocemente e concentrarsi sul “COME” fare cucina e quindi tornare a pensare alla cucina e alla proposta culinaria che deve essere di qualità e vera. La ristorazione deve tornare ad essere concepita in modo professionale a prescindere dal taglio che si vuole dare. Non è importante che si voglia fare una cucina tradizionale, ricercata, innovativa, l’unica cosa che conta è che si torni a fare ristorazione di qualità!
Il buon mangiare quindi può essere anche nazional popolare? Mi date un parere sulla “febbre” da masterchef che in molti casi ha reso tanti commensali critici e chef?
B.Taddei: Per certi versi masterchef e i tanti programmi televisivi hanno avuto un grande pregio, ossia hanno dato dignità, risalto e conoscenza a ciò che c’è dietro al piatto e questo è un bene perché ha avvicinato il grande pubblico alla cucina di qualità e ha dato spazio e voce ad un lavoro che per anni è stato conosciuto e ammirato da pochi.
Il Vostro percorso, nonostante la giovane età, vi ha visto collaborare in importanti cucine stellate, mi date un parere sulle differenze fra proposta stellata e offerta più “sincera”?
M. Verrone: Allora una precisazione è d’obbligo, mangiare bene non è per forza mangiare stellato, anzi. Gli elementi essenziali a nostro avviso sono la cura per le materie prime utilizzate, la ricerca nella lavorazione delle stesse e la passione e la voglia di continuare a migliorarsi. Quindi non è importante che tu sia stellato, osteria, o piola la cosa essenziale è la “consapevolezza” della tua personale idea di cucina.
Cosa vi ha regalato l’esperienza stellata e quella “tradizionale”?
B. Taddei: L’esperienza stellata ci ha insegnato il rigore e il rispetto delle procedure e dei processi, mentre la ristorazione “tradizionale” ci ha insegnato le basi, le fondamenta senza le quali non avremmo compreso le varie esperienze in brigate guidate da illuminati chef italiani.
Chi sono i Vostri riferimenti in cucina? O meglio chi sono gli chef che considerate punti di riferimento?
Riferimenti tanti, amiamo osservare, studiare, imparare da tutti con grande umiltà. Non solo grandi chef, ma anche ristoratori tradizionali.
Che strano connubio, di solito in cucina il RE è uno. Invece Voi siete un DUO. Nella cucina come nell’arte, rari sono i casi di due artisti o chef che collaborano assiduamente e con continuità.
B. Taddei: Il mondo della ristorazione è molto individualista. La squadra è importante ma la punta del diamante è solo uno. Nel nostro caso, invece, abbiamo sempre lavorato in modo differente. L’unicità del nostro lavoro deriva dalla continua contaminazione tra le nostre due differenti personalità e sensibilità. Siamo due diversi modi di intendere la cucina che si completano e si contaminano, creando un qualcosa di nuovo.
M. Verrone: Questo è possibile perché tra di noi ci possono essere diverse vedute, diversi pensieri ma mai diverso rispetto.
Come fate a gestire la cucina in due e come fate a tenere separato l’aspetto lavorativo da quello amicale?
Già, siamo anche amici. E non solo amici ma grandi amici. La cucina è piccola ma mai troppo piccola per due. Il rispetto non deve mancare mai e per noi questo è il pilastro fondamentale del nostro tempio ossia della nostra cucina.
La giovane età vi frena o vi stimola?
B. Taddei: Nessun freno. Solo uno stimolo. Vogliamo metterci in gioco ma questo lo faremo sempre a prescindere dall’età.
Parlateci della Vostra idea di cucina
B. Taddei: Noi amiamo l’essenza e l’essenzialità. Non è importante avere un piatto pieno di centinaia di ingredienti bensì riuscire a lavorare pochi elementi e riuscire a far emergere da questi pochi prodotti una esperienza unica. Quando il cliente dice “ma come ha fatto a creare questo piatto?” significa che abbiamo raggiunto l’obiettivo!
M. Verrone: A noi piace molto invertire la nobiltà delle materie prime. Cerchiamo, attraverso il gioco, di portare l’attenzione del cliente sull’elemento apparentemente meno “blasonato” che però di fatto, grazie a maniacali lavorazioni diviene di fatto il vero protagonista del piatto.
Un esempio?
M. Verrone: Svelare un piatto del menù del Convivio? Non so… Ti invito a provare. Magari il connubio che abbiamo creato fra il “semplice” pomodoro e il maiale.
Parlateci della Vostra nuova avventura: Il Convivio.
B. Taddei e M. Verrone: Convivio è natura, tranquillità, esperienza culinaria e divertimento. Vogliamo stare bene e far star bene. La location è straordinaria e la natura che avvolge il ristorante è davvero senza eguali. Per questo motivo vogliamo offrire al cliente un momento di felicità, di gioco e di scoperta di sapori che giorno dopo giorno cercheremo di migliorare e rendere sempre più “interessanti”. Non vogliamo imitare nessuno o ambire a stelle, nomine o simili… vogliamo essere Convivio ed essere apprezzati per ciò che siamo, certamente perfettibili (questo sempre) ma NOI.
3 parole per definire la Vostra cucina?
B. Taddei e M. Verrone: Tradizione, Innovazione, Convivialità.
