In un mercato agroalimentare sempre più orientato ai grandi numeri e alla standardizzazione, c’è chi sceglie la strada opposta. L’Agrisalumeria Luiset di Ferrere, in provincia di Asti, investe sul Suino Nero Piemontese, una razza autoctona riconosciuta ufficialmente nel 2020 e oggi al centro di un progetto che unisce recupero della biodiversità, ricerca scientifica e tradizione salumiera piemontese.
Dopo oltre un anno di ricerca e sperimentazione, l’azienda guidata da Mauro Casetta porta sul mercato una produzione che nasce da una scelta precisa: privilegiare la qualità alla quantità. Un percorso che comporta tempi di allevamento più lunghi, costi maggiori e una disponibilità limitata di prodotto, ma che punta a valorizzare l’identità del territorio attraverso salumi distintivi e ad alto valore artigianale.
«Le nostre produzioni nascono sempre dall’eccellenza della materia prima, ma con l’allevamento del Suino Nero Piemontese compiamo un ulteriore passo avanti per realizzare prodotti ancora più identitari – spiega Casetta -. Abbiamo scelto questa razza perché ci permette di costruire un progetto distintivo per i prossimi anni, una filiera completa che parte dall’allevamento e arriva fino al prodotto finito».
Una razza recuperata dalla storia
Il Suino Nero Piemontese rappresenta uno dei più interessanti progetti italiani di recupero genetico in ambito zootecnico. La razza nasce infatti dalla ricostruzione delle caratteristiche di due antiche popolazioni suine, la Cavourese e la Garlasco, diffuse rispettivamente in Piemonte e Lombardia e scomparse nella seconda metà del Novecento.
Un lavoro avviato nel 2010 e sviluppato con il supporto delle Università di Torino e Milano, che ha portato alla definizione di uno standard di razza e al riconoscimento ufficiale nel 2020. Gli animali si distinguono per rusticità, capacità di adattamento all’allevamento all’aperto e crescita più lenta rispetto ai suini commerciali.
Proprio queste caratteristiche hanno convinto Luiset a investire nel progetto, inserendo attualmente nel proprio allevamento 20 esemplari di Suino Nero Piemontese all’interno di un patrimonio complessivo di circa 250 capi.
Dall’allevamento al salume
L’investimento dell’azienda astigiana coinvolge l’intera filiera. Non si tratta soltanto dell’allevamento degli animali, ma anche della ricerca sulle ricette, dello sviluppo dei prodotti e della progettazione di un packaging dedicato che identifichi questa nuova linea.
Tra le specialità già disponibili figurano salame crudo, guanciale, lardo, lonzardo, pancetta e altre produzioni stagionate, realizzate con l’utilizzo di ingredienti legati alla tradizione regionale come vermouth bianco, erbe aromatiche e spezie.
L’obiettivo più ambizioso guarda però al futuro. Tra i prodotti simbolo del progetto ci sarà infatti il Prosciutto Crudo di Suino Nero Piemontese, per il quale sarà necessaria una stagionatura di circa tre anni. Un tempo lungo, che riflette perfettamente la filosofia aziendale: rispettare i ritmi naturali per ottenere un prodotto in grado di esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.
Degustazione in anteprima a Torino
I consumatori avranno la possibilità di assaggiare in anteprima i nuovi prodotti dal 25 al 27 settembre, nelle stesse giornate di Terra Madre Salone del Gusto. Le degustazioni si svolgeranno nel punto vendita Luiset di via Po 39 a Torino, dove sarà possibile conoscere da vicino una delle novità più interessanti del panorama salumiero piemontese.
Un’azienda che cresce
Fondata nel 1990, Agrisalumeria Luiset rappresenta una realtà consolidata dell’agroalimentare piemontese. Con sede a Ferrere, l’azienda controlla direttamente tutte le fasi della produzione, dall’allevamento alla trasformazione delle carni, e conta oggi 27 collaboratori.
Ogni anno gestisce circa 700 capi e aderisce al sistema SQNBA, il Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale. Un impegno che si inserisce in una strategia di crescita che guarda avanti: per il 2027 è infatti previsto l’ampliamento del laboratorio produttivo.
La scelta di investire sul Suino Nero Piemontese conferma una direzione chiara: puntare su produzioni di nicchia, fortemente legate al territorio e capaci di raccontare, attraverso il cibo, la storia e l’identità del Piemonte. Una scommessa impegnativa, ma che potrebbe trasformarsi in un nuovo riferimento per la salumeria artigianale regionale.
